回鍋油的危害

據了解，所謂「回鍋油」，又稱「萬年油」，是經長時間油炸的油，油脂會氧化劣變，產生大量的自由基與聚合物，包括反式脂肪、戴奧辛、多氯聯苯和多環芳香烴等有害物質進入人體，會對肝臟與消化器官產生不良影響。

根據台灣好食材Fooding網，台灣癌症基金會營養師賴怡君表示，一般家庭中的回鍋油，頂多隻重複使用兩、三次，並不會對人體造成傷害。但攤販或小吃店為了節省成本，油炸類食品如油條、肉圓、臭豆腐、水煎包、蔥油餅等，鍋中舊油通常不會倒掉，只是重複添加新油，如此就會不斷累積對人體有害的物質。

賴怡君說，想知道小吃攤的油品是否使用過度，可從油炸油的顏色及起泡程度做判斷，如果油色深且有粘漬，散發油耗味或異味，或油即食麵積超過油炸鍋一半以上，表示油的品質已經很差了。外食族如覺得食物吃起來油膩感太重，可先將食物撥開，看看盤底的殘油是否太過黏稠，若發現殘油會黏在盤底，就可能是使用了回鍋油。

至於大型連鎖店的速食業者，基於成本與時間考量，極少會每日更換新食用油與清洗油炸箱。因此，使用回鍋油成為業界常態，各家速食業者均有自訂的換油標準，平均每周換油兩次。

外食時，雖看不到所店家所使用油品品牌及種類，但可從一些細節觀察店家是否用了劣質油，以下為該網站教外食族幾種判斷劣質油的方法：

1.油炸油顏色深。 2.炸物表皮色深。 3.油煙多周邊牆壁卡油。 4.炸東西時常常起油爆。 5.炸鍋浮泡表面積超過1/2。 6.表皮一咬，油就溢出。 7.外皮硬而非脆。 8.放涼後有油耗味。 相關標籤 外食族 劣油 地溝油

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