當有人問你說：「蛋可以煮熟，那如果蛋一旦煮熟了又能否恢復原本的液態狀呢？」一般人可能會說，不可能的啦！但是，科學家們要告訴你，這其實是可以辦得到的喔！基本上熱能能達到的成果…


 

…機械能就能把成果變回原形！

 

首先，先來了解一下雞蛋：雞蛋基本上是由水與蛋白質組成。


 

這些蛋白質一開始都以錯綜複雜的形狀形式繞成一團，由虛弱的化學鍵結合在一起。

 

而蛋白質一旦加溫受熱，化學鍵的連結就會被打亂，這樣蛋白質就不會纏在一起，可以自由移動，使蛋白質「變質」！


 

在這些蛋白質移動自如後，就會撞上其他鄰居形成新的連結，新的化學鍵。而隨著溫度越來越高，這些連結也會越來越多！

 

多到最後，就由液態轉為固態，以這裡的案例來說就是由生雞蛋轉為水煮蛋。

 

基本上，這個都是根據所謂的「微觀可逆性原理」，原本像是煮雞蛋這種我們認為不可逆的動作，其實理論上是可以恢復原狀的！

 
由「纏繞」到「變質」再變回原本的樣子，就是上圖所解說的可逆過程。
 

 但要有這樣可逆的過程，就得追溯原本的步驟一一倒著做就行了。不過，當你想一想繼續加熱只會讓蛋白質之間的化學鍵連結的更緊密，而降溫冷卻的話又會把蛋白質冰凍起來，那到底該怎麼辦呢？


 

其實，方法就是要把蛋白質以「超極無敵快」的速度轉動即可！你以為這是在開玩笑嗎？可不是喔！

 

科學家的實際操作方法如下：先把煮好的蛋白放在水裡，再以尿素 (擔任潤滑劑的分子) 放入後把蛋白溶解掉！

 

尿素溶解方式就是把長條狀蛋白質包覆一個滑滑的外衣，讓彼此纏成一團的蛋白質團能夠輕易碰觸後、輕易滑開，而不至於跟鄰居纏在一起！


 

接著，就把溶液放到試管中，以超快 － 轉動5000次 /分鐘的速度讓試管靠著渦流裝置 (Vortex Fluid Device) 把溶液轉動打散形成黏在管壁上的薄膜！

 

 為什麼會形成薄膜呢？這其實是因為試管轉動時，離管壁最近的那一圈轉動速度最快，最中間那一圈轉動速度最慢，這樣外圈與內圈的速度差就會造成所謂的「剪應力 (Shear Stress)」，讓蛋白質重複地延展又收縮，最後又纏成一團又一團…

 

…變回原本的模樣後就不再改變了！


 

等到離心分離機不再轉動時，蛋白就回到了原本還沒煮熟水水的模樣！

 

最後，再來補充說明…也許你會好奇，那今天我們可以讓水煮蛋變回生蛋，那煎蛋也可以嗎？以目前科學研發技術來說，答案是不行！

 
因為在沸水中把蛋煮熟其實只會改變蛋白質的形狀與纏繞的關係，並不會改變蛋白質本身的化學特性 (上圖紫色的就是氨基酸 － Amino Acids)。
 

大部分除了水煮以外的烹飪方式，都跟「梅納反應 (Maillard Reaction)」一樣，會改變食物的化學特性，讓糖分與蛋白質烤焦釋放香氣，食物才有那種脆脆好吃的口感 (如鍋巴) ！經過梅納反應煮熟的食物，相較於水煮食物就比較難以回復原形！


 

以下為完整的影片，一起來觀賞吧！



 

看完真的是長知識了啊！以後你也能用這個問題 (水煮蛋到底能不能變回生蛋？) 去考考別人啦！

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